Greenspirit Medicina Naturale

Silvia Vianello, Naturopata Svizzera diplomata all'Accademia di Medicina Naturale di Basilea (ANHK) in naturopatia e TCM, medicina tradizionale cinese (agopuntura e Tuina).

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Pane senza glutine

Aggiornato il: gen 24


Il glutine non è un problema limitato ai celiaci, ma è una proteina che se consumata in dosi elevate nuoce sempre all’intestino umano. Il glutine è molto difficile da digerire, si appiccica sulle pareti intestinali e in questo modo intasa l’intestino e ne compromette il buon funzionamento. Il 40% della popolazione è intollerante al glutine, solo che la maggior parte non lo sanno, hanno sintomi ma non li mettono in correlazione con il glutine. Finché si tratta di piccole quantità riusciamo ad elaborarlo, ma il problema è che nel frumento moderno la quantità di glutine è stata elevata all’eccesso tramite la coltivazione mirata, che ha portato ad un mutamento genetico del cereale, che per noi ora non è più salutare come lo era forse una volta. Il glutine è utile principalmente a chi produce il pane, perchè aiuta a farlo lievitare e a elaborare la pasta, per questo è stato incentivato nel corso dei millenni, inotre a tutto ciò si aggiungono le sostanze tossiche che vengono aggiunte alle farine per elaborarle meglio, la grande quantità di pesticidi usati nella coltivazione del frumento eccetera.


Per la salute del vostro intestino e quindi di conseguenza di tutto il corpo e la mente, consiglio a tutti di provare a mangiare anche prodotti senza glutine per un periodo, per vedere la differenza. Un mese sarebbe l'ideale, perchè il glutine appiccicato alle pareti si stacchi e l'intestino riacquisti la sua piena funzionalità. Non è difficile eliminare il glutine, la maggior parte delle cose si possono fare anche con altri cereali. I cereali senza glutine sono riso, miglio, mais, quinoa, amaranto, grano saraceno. Inoltre le patate, le castagne, tutti i legumi, i semi oleosi e le noci sono senza glutine. Spesso anche le farine di soia, ceci, mandorle, semi di lino, la fecola ecc. sono un'ottima alternativa al frumento, a seconda della pietanza che si sta preparando.


Tuttavia, la più grande sfida della cucina senza glutine è senza dubbio il pane. Infatti il pane senza glutine è molto diverso dal pane tradizionale. La morbidezza del pane è dovuta principalmente al glutine, senza di esso la trama della pasta non regge e per quanto agente lievitante si aggiunga, il gas uscirà dall’impasto anziché farlo lievitare. Però si può fare comunque un buonissimo prodotto molto simile al pane integrale ai semi, con un gusto molto buono e una consistenza diversa, ma piacevole.


Con questa ricetta il pane viene anche bello morbido, grazie all'alta percentuale di acqua e ai semi che lo mantengono umido. Infatti per fare questo pane i semi sono la parte piu' importante, non ho mai provato a farlo senza e sono certa che non sarebbe nemmeno lontanamente simile.


Questo pane che va fatto con la pasta madre, dura moltissimo, anche un’intera settimana e rimane sempre buono anche se si secca un po’, grazie all’alto contenuto di semi oleosi, che sono la parte più importante di questo prodotto, ricco di proteine, vitamine e grassi essenziali, molto nutriente ma di ottima digeribilità.


INGREDIENTI:

200g pasta madre

1 cu malto d’orzo

500g farina senza glutine a piacere: riso, miglio, grano saraceno, quinoa. Le migliori per un pane soffice e buono di gusto sono riso e miglio. Mais meglio di no, o solo poco, è molto pesante e rende duro il pane.

200g semi misti: sesamo, zucca, lino, girasole, canapa

100g fiocchi di soia messi a bagno precedentemente per mezz’ora, poi scolati (facoltativo: si può fare anche senza e viene buonissimo, però io preferisco un pane con un alto contenuto di proteine)

6 dl acqua

1 cu sale


SVOLGIMENTO:

Mescolare la farina e il malto con la pasta madre, impastare bene e poi mettere da parte 200g per la prossima volta, in un vasetto in frigorifero.

Al pane aggiungere i semi e il sale lasciar lievitare per circa 5-6 ore. La pasta del pane senza glutine non è simile a quella del pane normale, è molto piu liquida e non si può impastare a mano.




Quando la pasta è lievitata bene mescolare, versarla in una forma rettangolare ben oliata e lasciare che lieviti ulteriormente prima di infornare (circa un’ora, di più in inverno e di meno in estate).


Cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa, finchè è cotto.



Come tutti i pani, è davvero delizioso appena sfornato, con la crosta croccante per l'olio e il gusto di cereali. Però è molto buono anche i giorni successivi. Si conserva molto a lungo ed è ottimo con vari tipi di patè vegani, per accompagnare zuppe ed insalate, o anche per panini con verdura, insalata, avocado, formaggio fresco. E’ molto buono anche da solo!



NOTA: a seconda delle farine usate, il pane senza glutine può venire grigio, specialmente se si usa anche la farina di grano saraceno. Riso e quinoa sono bianchi/grigi e il miglio è giallo chiaro, però se si usa troppo miglio il pane viene meno morbido, come con il mais che è giallo, mentre con il riso viene più morbido. Gli si può dare un colore più bello con due cucchiai di passata di pomodoro o succo di carota e/o con curcuma e zafferano. Una combinazione di tutti questi coloranti è l’ideale e non lascia un gusto proprio.




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