Pane di segale

Chi ha voglia di imparare a fare qualcosa di davvero buono, oggi ha l'opportunità di provare a fare il pane di segale come lo fanno in Alto Adige, il Vinschgauer, così chiamato dalla Val Venosta (Vinschgau), che è un morbido e gustoso pane di 100% segale semiintegrale con cumino e finocchio. Tradizionalmente in Alto Adige si mangia con speck o formaggio, con i quali si abbina benissimo, però anche con il patè di olive o con il patè di rape rosse e rafano è buonissimo, inoltre è ottimo per accompagnare le zuppe, e anche mangiato così da solo. A me piace moltissimo anche con la marmellata di albicocche, ma è questione di gusti :D

Chi fa il pane in casa lo sa: fare il pane di segale non è facile, è una delle piu' ardue prove di abilità e anche di pazienza di un buon panettiere. Però chi ha voglia di mettersi alla prova, da oggi ha la ricetta per farlo! Sono curiosa dei vostri risultati, se lo fate mettete sul blog un articolo con la foto! Mi farebbe molto piacere :)

Vinschgauer

LA SEGALE: La segale è un cereale originario del Nord e ancora oggi coltivato e usato prevalentemente in centro e Nord Europa. Il glutine che contiene è diverso da quello del frumento, e quindi la pasta viene molto pesante ed appiccicosa, si fatica ad impastare, a formare e a far lievitare. Però la fatica vale la pena, perché la segale è un cereale che ci dona molta energia e vigore, il cereale dei grandi Vichinghi e Germani, inoltre siccome contiene un glutine diveso è meno dannoso per l'intestino del frumento e anche del farro.

PASTA MADRE: Il pane di segale si fa ancora oggi in tutti i panifici con la pasta madre, chiamata anche pasta acida o lievito madre. Questo ha un motivo, perchè la segale si sviluppa molto meglio con la pasta madre che con il lievito. Vi metto tuttavia anche l'opzione di farlo con il lievito, però sempre con lievitazione lenta in modo che la farina abbia tempo di trasformarsi per dare piu' struttura al pane. Al Nord della Germania il pane di segale si fa con lievitazione complessiva di 48 ore o alcuni fanno anche 64. Io solitamente faccio dalle 16 alle 48 ore, la presente ricetta è la migliore via di mezzo, però dipende molto dalla temperatura in cui lievita il pane, quindi adesso dovrebbe andare bene così ma in estate, specialmente se usate il lievito, dovete accorciare i tempi o meglio ridurre la dose di lievito.

pane di segale tedesco

INGREDIENTI:

150g-200g di pasta madre

oppure 20g di lievito di birra

1 CU malto d’ orzo

600g farina di segale integrale

600g Farina di segale chiara

2 CU semi di cumino interi

2 CU semi di finocchio interi

9 dl acqua

1 CU sale

La proporzione di farina di segale bianca e farina di segale integrale è variabile a piacere, ovviamente con piu farina integrale viene piu scuro, però è anche piu difficile da manipolare ed eventualmente non si riesce a fare la forma tonda perchè appiccica troppo, in quel caso consiglio di metterlo in una forma da cake (pane in cassetta).

LIEVITAZIONE COMPLESSIVA 20-24 ORE allungabili a 36

Il pane di segale va fatto a step, diversamente dal pane normale ha bisogno di un preimpasto perché il lievito si moltiplichi, altrimenti non ha la forza di sollevare la segale che è molto pesante e contiene meno glutine.

PREIMPASTO ("BIGA")- da 4 a 8 ore: Mescolare il lievito con un po’ di acqua, poi aggiungere la farina integrale, un cucchiaio di malto e mezzo litro di acqua. Mescolare bene. La pasta deve essere come una crema. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare 4-6 o anche 12 ore, a seconda della temperatura ambiente, della quantità di malto e soprattutto del lievito usato. La pasta si deve quadruplicare e fare molte bolle visibili, l’odore deve essere acidulo. Più freddo fa e più a lungo bisogna lasciare la pasta.

IMPASTO (10-12 ore): Una volta lievitato bene il preimpasto, aggiungere la farina chiara, le spezie ed eventuali semi di lino, il sale e il resto dell’acqua e impastare bene. La pasta deve essere molto morbida, anche se appiccica, altrimenti il pane viene duro.

Lasciar lievitare altre 10-12 ore rimpastando ogni tanto.

-Se si fa con il lievito di birra, probabilmente bisogna rimpastare ogni 3-4 ore circa. L’impasto deve raddoppiare di volume ogni volta. Se non raddoppia in 3-4 ore o è troppo freddo, o il lievito non ha funzionato bene. Se invece è estate e la pasta raddoppia di volume già dopo mezz’ora, i tempi di lievitazione vanno accorciati, per evitare che diventi troppo acida.

-Se si fa con il lievito madre, i tempi si allungano e non è necessario rimpastare frequentemente, ma solo quando la pasta si è almeno raddoppiata.

Il processo dell’impasto può essere anche ripetuto due volte, in quel caso la lievitazione complessiva aumenta a 36 ore, oppure meno se il secondo impasto viene fatto più corto. Con una lievitazione più lunga il pane viene più morbido ma si rischia che diventi più acido. Un po’ di acido si deve sempre sentire nel pane di segale, ma se diventa troppo non è più molto gradevole.

la pasta del pane di segale è sempre molto molle e difficile da maneggiare

FORMA (30 min- 4 ore): Dopo l’ultimo impasto, con le mani bagnate o infarinate formare diversi pani tondi, adagiarli sulla teglia coperta da carta da forno, eventualmente lisciarli con le mani bagnate di acqua, poi ricoprire di farina, fare molti tagli lungo la pasta e lasciar riposare ancora.

-Se si fa con il lievito di birra, basta far riposare la pasta per 30 minuti e poi si può infornare.

-Se si fa con il lievito madre, serviranno circa 2-4 ore a seconda della temperatura ambiente e di quanto è stato lievitato prima.

Se la pasta è troppo molle e non si riesce a darle nemmeno una forma tonda, si può versare in una forma per torte (o per pane, se ce l'avete, come quella nella foto).

COTTURA (1 ora + 1 di riposo): Cuocere in forno a 200° per 40-50 minuti circa, finché è abbastanza duro al tocco. Se si fanno panini piccoli il tempo di cottura si accorcia a 30-40 minuti. Poi tirare fuori, coprire con un canovaccio pulito e lasciar raffreddare un’ora prima di tagliare.

Si conserva bene e resta morbido diversi giorni fino ad una settimana, quindi è ottimo anche per portarlo in viaggio.

Anche in freezer si conserva bene per diversi mesi. Va tirato fuori e lasciato scongelare nel suo sacchetto, poi è come fresco.

pane di segale integrale fatto con pasta madre in cassetta