Fagioli alla messicana

Bene, se non l'avete ancora capito finora, lo capirete adesso: io adoro i legumi :D

Ma con ragione, perchè per quanto riguarda i legumi non si tratta di gusti personali, sono l'alimento piu' importante nell'alimentazione vegana. In questi piccoli tesori sono contenuti tutti i macronutrienti necessari alla vita in misura equilibrata (proteine, carboidrati, grassi, fibre), inoltre quasi tutti i minerali e oligoelementi piu' importanti: grandi quantità di ferro per l'emoglobina, magnesio per il sistema nervoso, calcio per le ossa, potassio, manganese, fosforo, zinco, rame, selenio, tante vitamine del complesso B e vitamina A. Inoltre i fagioli neri contengono molti antociani, che sono dei flavonoidi dal colore scuro (quelli che danno il colore ai fagioli) che fungono da antiossidanti e antiinfiammatori. Superfluo dire che con tutte queste buone cose mangiare fagioli previene una gran parte delle malattie, ad esempio tutte quelle del sistema cardiovascolare, quelle del sistema nervoso e anche il cancro all'intestino, che proviene principalmente dall'alimentazione errata. Non fanno ingrassare, anzi aiutano a dimagrire grazie al loro alto contenuto di fibre, e non contengono glutine, il che rende i legumi, assieme ai cereali senza glutine, una delle principali fonti di carboidrati non dannosi per l'intestino.

FRIJOLES REFRITOS

I fagioli neri fatti in questo modo sono un piatto tipico non solo del Messico ma di tutta l’America Centrale, che lo considera parte integrante di tutti i pasti, ancora più del riso, il quale a volte viene sostituito da tortillas o pane. Non ho mai visto un pasto senza fagioli in tutti i paesi che ho visitato, e li ho visti tutti dal Messico a Panama. E come pasto intendo anche la colazione! Anzi, proprio per colazione in quei paesi si mangiano principalmente fagioli, accompagnati da riso e spesso anche da uova. Io personalmente la considero un’ottima colazione, anche senza uova ma con della frutta. Sembra strano, ma se provate forse vi convincerete che anche il loro gusto è molto adatto al mattino.

Tutti i popoli dell'America Centrale, soprattutto quelli molto poveri, sembrano vivere di quello. Alcuni non hanno nemmeno i soldi per arricchire il pasto con carne, uova o verdura fresca, e sono solo i fagioli a salvare la loro salute, assieme al riso e alle tortillas, che però come ben sappiamo hanno un valore nutritivo di sole calorie e nient’altro, e alla frutta, di cui fanno largo uso perché è disponibile ovunque sugli alberi che crescono spontaneamente. Quindi deve essere per forza un piatto sano!

Io trovo che sia anche molto buono e soddisfacente, soprattutto se servito assieme a riso, eventualmente tortillas di mais, avocado, varie insalate e, chi non è vegano, può aggiungere sopra i fagioli della panna acida o del formaggio semiduro a filetti. Oppure si possono usare come contorno per arricchire di vitamina B e minerali qualsiasi altro menù. Io stasera li ho fatti per accompagnare ed arricchire un piatto di cuscus con un sugo di verdura.

E' un piatto adatto a tutte le stagioni (ignorate pomodori e cetrioli nella foto, era estate), in inverno si può fare senza il sedano, e con l'accompagnamento giusto è sempre piacevole da mangiare.

In lingua originaria (spagnolo) si chiamano Frijoles refritos, cioè fagioli rifritti, perché dopo averli cucinati e lasciati raffreddare, loro scaldano giusta la porzione che serve al momento in una padella con molto olio, necessario perché non si attacchino alla pentola. Noi però abbiamo le padelle antiaderenti, e il privilegio di non dover assumere gran parte delle nostre calorie sotto forma di olio :)

Colazione con fagioli, uova e banane in un ristorante dell'America Centrale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

200g di fagioli neri secchi

1 gamba di sedano (facoltativo)

2 cipolle

2-3 spicchi di aglio

1 cucchiaino di coriandolo macinato

1 cucchiaino di cumino arabo

1-2 chili freschi (facoltativo)

2-3 cucchiai di olio di oliva

1/2 cucchiaino di sale (io li faccio completamente senza)

SVOLGIMENTO:

Mettere a bagno i fagioli la sera prima in molta acqua fredda, oppure il mattino in acqua calda.

Il giorno dopo cucinare i fagioli in pentola a pressione per 40 minuti oppure senza la pentola a pressione per 1.5-2 ore, facendo attenzione che non si attacchino al fondo della pentola. Fa niente anche se resta molta acqua, la consumerete dopo.

Prima della fine della cottura tagliare finemente il sedano e l’aglio e aggiungerli ai fagioli. Aggiungere anche il coriandolo e il cumino e continuare a cuocere a fuoco medio sempre facendo attenzione che non si attacchino al fondo della pentola.

Tagliare finemente la cipolla e il chili e soffriggerli in una padella grande con l'olio di oliva, poi versare sopra i fagioli e lasciar rapprendere a fuoco lento. Salare alla fine o non salare affatto.

Servire con riso cotto al vapore (in America Centrale usano un riso che qua non esiste, di gusto e consistenza è simile ai risi orientali come quello cinese o il basmati), verdura fresca, insalate, frutta, avocado. Chi mangia uova può abbinarci anche delle uova strapazzate per rendere il piatto davvero autentico.

Buen provecho!

colazione in un terrazzo ad Antigua, Guatemala (web)