Roggenbrot

Ein sehr altes Brot, das früher in unseren Regionen das Grundnahrungsmittel des Volkes darstellte.

Roggenbrot ist meistens gut verdaulich und wird auch von Leute vertragen, die negativ auf Weizen und Dinkel reagieren, mit Ausnahme der Zöliaker. Ich empfehle darum immer Roggenbrot oder Haferbrot statt Weizen und Dinkel. Auch ist Roggen reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink, die für starke Knochen, die Muskelfunktion und ein gesundes Immunsystem wichtig sind. Roggen enthält auch Lignane, natürliche Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken und entzündungshemmende Eigenschaften haben. Lignane werden mit einem niedrigeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einigen Krebsarten in Verbindung gebracht.

Es ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und helfen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Im Vergleich zu Weizen enthält Roggen komplexere Kohlenhydrate, die langsamer abgebaut werden, wodurch der Blutzuckerspiegel weniger stark schwankt und das Sättigungsgefühl länger anhält. Dies macht Roggenbrot zu einer guten Wahl für Menschen mit Insulinresistenz oder Diabetes und für alle, die ihren Blutzucker besser kontrollieren möchten.

Die Ballaststoffe im Roggen wirken sich auch positiv auf den Cholesterinspiegel aus, indem sie das "schlechte" LDL-Cholesterin senken und so das Risiko für Arteriosklerose verringern. Der regelmäßige Verzehr von Roggen kann daher Herz und Kreislauf unterstützen. Durch seine fermentierbaren Ballaststoffe fördert Roggen außerdem eine gesunde Darmflora und kann Verdauungsprobleme lindern.

Roggen ist aber schwer zu verarbeiten, da sein Gluten sich vom Weizen unterscheidet, es bindet sehr viel Wasser, wodurch der Teig schwer und klebrig wird und sich nur schwer kneten, formen und aufgehen lässt. Doch die Mühe lohnt sich, da Roggen ein Getreide ist, das uns viel Energie und Stärke verleiht – das Getreide der großen Wikinger und Germanen.

Zutaten:

150–200 g Sauerteig oder 20 g Hefe

1 EL Gerstenmalz

600 g Vollkorn-Roggenmehl

600 g helles Roggenmehl

2 EL Kümmelsamen

2 EL Fenchelsamen

9 dl Wasser (anpassen)

1 EL Salz

Das Verhältnis helles/Dunkles Roggenmehl kann nach belieben geändert werden. Das obere Foto zeigt eher helle Brote, das untere Foto ein Roggenvollkornbrot. Roggenvollkornmehl ist besonders schwierig zu handaben und kann nicht zu Laibe geformt werden, der Teig muss weicher und klebriger sein und es muss in Kasten gebacken werden.

Gesamte Gehzeit: 18–24 Stunden

(mit Sauerteig länger, mit Hefe kürzer, da der Teig sonst zu sauer wird). Je länger die Gehzeit, desto saurer, aber auch verdaulicher wird das Brot.

Roggenbrot wird in Schritten zubereitet und benötigt einen Vorteig, damit sich die Hefe vermehren kann, sonst hat sie nicht genug Kraft, um den schweren Roggenteig anzuheben.

Vorteig (über Nacht):

Hefe mit etwas Wasser mischen, dann das Roggenvollkornmehl, 1 EL Malz und 0,5 l Wasser hinzugeben. Gut vermengen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit einem Tuch abdecken und 8- 12 Stunden gehen lassen, abhängig von Raumtemperatur, Menge an Malz und Art des verwendeten Treibmittels. Der Teig sollte sich vervierfachen, Blasen bilden und leicht säuerlich riechen. Je kälter es ist, desto länger muss der Teig gehen. Im Norden Deutschlands hat Roggenbrot oft eine Gesamtgehzeit von 48 Stunden oder mehr.

Hauptteig (ca 6 Stunden):

Nach dem Aufgehen des Vorteigs das helle Mehl, die Gewürze und nach Wunsch Leinsamen, Salz und das restliche Wasser hinzugeben und gut durchkneten. Der Teig sollte sehr weich, aber nicht zu fest sein; eine eher weiche Konsistenz (ähnlich wie Zement) ist ideal.

Weitere 4-8 Stunden gehen lassen und zwischendurch erneut kneten, bis sich das Volumen verdoppelt. Falls dies nicht geschieht, ist es möglicherweise zu kalt oder der Hefeprozess unzureichend.

Bei Sauerteig den Teig 12 Stunden lang ungestört, mit feuchtem Tuch bedeckt, gehen lassen (z. B. über Nacht).

Der Knetvorgang kann wiederholt werden, was die Gehzeit auf bis zu 36 Stunden verlängert. Längere Gehzeiten machen das Brot weicher, aber zu viel Säuregeschmack könnte unerwünscht sein.

Formen (1–4 Stunden):

Nach dem letzten Kneten mit nassen oder bemehlten Händen runde Brote formen, auf ein Backblech mit Backpapier legen, glattstreichen und mit Mehl bestäuben. Einschnitte in den Teig machen und nochmals ruhen lassen.

Einfachere Variante: das Brot in einer Kastenform giessen. Dann darf der Teig auch weicher sein, mit mehr Wasser. Kastenbrot muss langsam und sehr lange gebacken werden, ist aber sehr lecker und weicher. Dem Kastenbrot füge ich meistens auch Walnüsse hinzu.

Ruhezeit vor dem Backen:

- Bei Hefe: 1 Stunde Ruhezeit genügt.

- Bei Sauerteig: 2–4 Stunden Ruhezeit erforderlich.

Backen (1 Stunde + 1 Stunde Ruhezeit):

Bei 200 °C (oben und unten Hitze oder feuchte Heissluft) für 40–50 Minuten backen, bis es sich fest anfühlt. Kleinere Brote benötigen 30–40 Minuten, Kastenbrot auch 70 Minuten. Immer wieder nachschauen damit es nicht anbrennt, eventuell die Hitze reduzieren.

Nach dem Backen mit einem sauberen Tuch abdecken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen, bevor es geschnitten wird.

Das Brot hält mehrere Tage, in Kühlschrank fast eine Woche, und lässt sich auch gut einfrieren. Tiefgekühltes Brot im Beutel auftauen lassen, es bleibt frisch.

Serviervorschlag: Ideal zu deftigen Gerichten wie Suppen und Eintöpfen, zu Fleisch, Speck, Sauerkraut, Käse, Eiern oder veganen Aufstrichen.